2000 g. Purée surgelée Rogelfrut
600 g. sucre
1400 g. eau
Préparation:
Mélanger les ingrédients, verser dans la cuve de la machine à granité et faire refroidir à -4 -6 °C maximum.
800 g. Jus de citron Primo Fiore
800 g. sucre
2450 g. eau
Préparation:
Râper des zestes de citron et laisser infuser pendant au moins 1 heure. Mélanger les ingrédients, verser dans la cuve de la machine à granité et faire refroidir à -4 -6 °C maximum.
2000 g. Jus d’orange, mandarine
750 g. sucre
1250 g. eau
Préparation:
Mélanger les ingrédients, verser dans la cuve de la machine à granité et faire refroidir à -4° -6° C maximum.
Histoire du granité
Ce “dessert” à boire glacé, tonifiant et énergisant, est originaire de Mésopotamie et date du 18 siècle av. J.-C.. Les ingrédients étaient pratiquement les mêmes que les actuels: des fruits, du sucre qui pouvait être le miel et de la glace. Depuis lors les connaissances et les méthodes se sont transmises, traversant le Moyen Orient, l’Egypte, la Grèce, la Turquie (c’est de ce pays que provient le nom sharbet), jusqu’à arriver en Occident, en Sicile, en France, en Allemagne, en Autriche pour enfin conquérir nos glaceries actuelles. Parmi les noms qui se distinguent par leurs spécialités glacées d’antan, nous trouvons Buontalenti Bernardo (XVIe siècle) un architecte artiste, et Francesco Procopio dei Coltelli (fin du XVIIe siècle) sicilien de Catane: l’une de ses spécialités, encore appréciée de nos jours, était le café glacé.
Méthodes et procédés
Il existe essentiellement deux méthodes de préparation des granités:
. par turbine à glace (verticale et horizontale)
. par machine à granité à cuve.
Pour préparer correctement la recette il faut mélanger soigneusement les ingrédients à température ambiante, laisser reposer une heure environ et faire glacer de manière discontinue.
Un granité de qualité doit remplir les conditions suivantes:
. cristaux pas trop gros
. consistance non excessivement glacée
. absence d’air
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