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Semifreddo alle castagne Rogelfrut
con gelatina alla violetta

SEMIFREDDO ALLE CASTAGNE ROGELFRUT
Meringa italiana pronta g 250 ∙ Panna montata g 600 ∙ Purè di castagne ROGELFRUT g 500

Procedimento:
ammorbidire il composto, unire la meringa all’italiana ed il restante della panna montata.


GELATINA ALLA VIOLETTA
Saccarosio g 200 ∙ Glucosio dry 38de g 80 ∙ Acqua g 220
Gelatina g 5 ∙ Succo di limone g 5 ∙ Estratto di viole g 1

Procedimento:
riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio e l’acqua (200 g), idratare la gelatina in 20 g di acqua,
unirla allo sciroppo caldo, unire il succo di limone e l’estratto alla viola.
Colare in stampi silicone per inserti diametro 1,5 cm.


MERINGA GIAPPONESE
Saccarosio g 300 ∙ Albume d’uovo g 250 ∙ T.p.t. di mandorle g 150
Amido di riso g 15 ∙ Bacca di vaniglia g 3

Procedimento:
montare in planetaria l’albume e lo zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere il T.p.t. miscelato all’amido
ed alla vaniglia. Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 165° C per 35/40’.
Mantenere in luogo asciutto prima di utilizzare.


Montaggio:
colare il semifreddo in modelli mini silicone, inserire la gelatina e ultimare
con un altro strato di composto alle castagne. Terminare con disco di meringa, abbattere.
Sformare e spruzzare con cioccolato bianco ed ultimare con una goccia di gelatina
ed alcuni spaghetti di purè di castagne.


Meringata al Gianduja
e croccante di nocciole pralinate

MERINGA SVIZZERA
Saccarosio g 300 ∙ Albume d’uovo g 150

Procedimento:
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere lo zucchero rimanente.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C per 20’, spegnere il forno
e lasciare cuocere fino a raffreddamento.


CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pasta di nocciola ROGELFRUT g 300 ∙ Burro di cacao g 50

Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare.


SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Base per semifreddi g 500 ∙ Panna montata g 500 ∙ Cioccolato al latte g 150 ∙ Pasta di nocciola ROGELFRUT g 50

Procedimento:
sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura (min 35°C)
aggiungere la panna semi montata in due volte.


Montaggio:
colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone di meringa.
Abbattere in negativo, sformare e decorare con cioccolato vellutato al latte.

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