Crema di Lamponi e Zenzero

Purè di lamponi ROGELFRUT g 500 ∙ Polpa di zenzero g 40
Acqua g 250 ∙ Saccarosio g 150 ∙ Amido di mais g 100

Procedimento:
scaldare la purè a 30 °C insieme alla polpa di zenzero.
A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida
e portare a cottura alla temperatura di 85 °C. Raffreddare a 15 °C.
Conservare a +4°C.

Preparazione:
usare la crema di lamponi per riempire le tartellette di pasta frolla.


Meringata al Gianduja
e croccante di nocciole pralinate

MERINGA SVIZZERA
Saccarosio g 300 ∙ Albume d’uovo g 150

Procedimento:
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere lo zucchero rimanente.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C per 20’, spegnere il forno
e lasciare cuocere fino a raffreddamento.


CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pasta di nocciola ROGELFRUT g 300 ∙ Burro di cacao g 50

Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare.


SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Base per semifreddi g 500 ∙ Panna montata g 500 ∙ Cioccolato al latte g 150 ∙ Pasta di nocciola ROGELFRUT g 50

Procedimento:
sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura (min 35°C)
aggiungere la panna semi montata in due volte.


Montaggio:
colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone di meringa.
Abbattere in negativo, sformare e decorare con cioccolato vellutato al latte.

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