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Crostata alle castagne e frutti esotici

FROLLA AL BURRO
Burro fresco g 100 ∙ Zucchero a velo g 55 ∙ Sale g 2 ∙ Farina di nocciole ROGELFRUT g 25
Tuorlo d'uovo g 35 ∙ Farina "0" 200 W g 150

Procedimento:
Montare leggermente il burro ammorbidito e lo zucchero.
Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare finché l’impasto risulti omogeneo.
Conservare in frigo fino a completo raffreddamento. (circa 2 ore)


FLAN DI FRUTTI ESOTICI
Purea di mango ROGELFRUT g 125Purea passion fruit naturale ROGELFRUT g 75
Zucchero g 60 ∙ Uova intere g 200

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti e pastorizzare a 65°C. Non raffreddare.


MANGO SALTATO
Mango a cubetti ROGELFRUT g 125 ∙ Burro salato g 25
Miele di castagno g 25 ∙ Zenzero fresco g 5

Procedimento:
Scaldare il burro con il miele e lo zenzero, portare a cottura noisette, ed aggiungere il mango a cubetti ancora surgelato.
Miscelare ed abbattere a +3°C.


CREMA ALLE CASTAGNE
Purea di castagne ROGELFRUT g 250 ∙ Saccarosio g 75 ∙ Tuorlo d'uovo g 50
Amido di riso g 10 ∙ Burro fresco g 100 (50 + 50) ∙ Rhum invecchiato g 5

Procedimento:
Mescolare tuorli, zucchero e amido. Scaldare la purea di castagne.
Prelevare metà della purea di castagne e versarla sulle uova e cuocere fino ad 82°C.
Aggiungere metà burro e la rimanente purea nella crema calda e raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero +4°C.
Emulsionare la crema in planetaria con il resto del burro a pomata ed il rhum.


Montaggio:
Stendere la in uno stampo 20x20 leggermente imburrato.
Cuocere a 150° finché si sarà ottenuto un colore biondo (all’incirca 15 minuti).
Versare il flan e mettere nuovamente in forno per 15 minuti. Lasciar raffreddare.
Ricoprire con i cubetti di mango saltato sul flan. Ricoprire con crema la crema di castagne.
Realizzare un quadrato in cioccolato bianco, tagliare almeno 5 fori con un coppa pasta da 3 cm e disporlo sulla torta.
Decorare a piacere con argento in lamelle.


Meringata al Gianduja
e croccante di nocciole pralinate

MERINGA SVIZZERA
Saccarosio g 300 ∙ Albume d’uovo g 150

Procedimento:
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere lo zucchero rimanente.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C per 20’, spegnere il forno
e lasciare cuocere fino a raffreddamento.


CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pasta di nocciola ROGELFRUT g 300 ∙ Burro di cacao g 50

Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare.


SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Base per semifreddi g 500 ∙ Panna montata g 500 ∙ Cioccolato al latte g 150 ∙ Pasta di nocciola ROGELFRUT g 50

Procedimento:
sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura (min 35°C)
aggiungere la panna semi montata in due volte.


Montaggio:
colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone di meringa.
Abbattere in negativo, sformare e decorare con cioccolato vellutato al latte.

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