Stecco semifreddo
alla nocciola e gelatina al limone

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA
Base per semifreddi g 300 ∙ Panna montata g 600
PASTA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 100GRANELLA DI NOCCIOLA ROGELFRUT g 50

Procedimento:
emulsionare la base per semifreddi con la pasta di nocciole, aggiungere panna montata in due volte
e infine la granella di nocciole. Colare negli appositi stampi e abbattere.


GELATINA AL LIMONE ROGELFRUT
Saccarosio g 200 ∙ Sciroppo di glucosio 42de g 100 ∙ Acqua g 200
Gelatina g 5 ∙ SUCCO DI LIMONE PRIMO FIORE ROGELFRUT g 25

Procedimento:
riscaldare a 50°C lo zucchero, lo sciroppo di glucosio 42de e l’acqua (200 g),
idratare la gelatina in 20 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo,
unire il succo di limone Rogelfrut.


BASE PER SEMIFREDDI
Tuorlo d’uovo g 250 ∙ Uovo intero g 25
Saccarosio g 500 ∙ Acqua g 150

Procedimento:
Cuocere lo zucchero e l’acqua a 121°C, colare sul tuorlo d’uovo montato insieme all’uovo intero in planetaria.
Miscelare fino al raffreddamento a circa 35°C.


Montaggio:
Dopo aver estratto gli stecchi dagli stampi, spruzzare gli stecchi
con la gelatina ottenendo un effetto “buccia di limone”. Se voluto si possono aggiungere anche alcune granelle di nocciola.


Meringata al Gianduja
e croccante di nocciole pralinate

MERINGA SVIZZERA
Saccarosio g 300 ∙ Albume d’uovo g 150

Procedimento:
montare in planetaria l’albume e ½ zucchero fino a “neve ferma”, aggiungere lo zucchero rimanente.
Formare dei dischi diametro 8 cm e cuocere in forno statico a 150°C per 20’, spegnere il forno
e lasciare cuocere fino a raffreddamento.


CROCCANTE DI NOCCIOLA
Pasta di nocciola ROGELFRUT g 300 ∙ Burro di cacao g 50

Procedimento:
sciogliere il burro di cacao a 40°C e unirlo alla pasta di nocciola.
Stendere su un foglio Silpat 60x40 e congelare.


SEMIFREDDO AL GIANDUJA
Base per semifreddi g 500 ∙ Panna montata g 500 ∙ Cioccolato al latte g 150 ∙ Pasta di nocciola ROGELFRUT g 50

Procedimento:
sciogliere il cioccolato al latte a 40°C e unire la pasta di nocciola.
Emulsionare con la base semifreddo, controllando la temperatura (min 35°C)
aggiungere la panna semi montata in due volte.


Montaggio:
colare il semifreddo in sfere mignon, aggiungere il croccante
in pezzi, terminare con il semifreddo e chiudere con tampone di meringa.
Abbattere in negativo, sformare e decorare con cioccolato vellutato al latte.

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